近日，安徽农业大学茶与食品科技学院高学玲教授课题组在国际食品TOP期刊Food Chemistry（Q1: 9.231）发表题为“Aroma   enhancement of blueberry wine by postharvest partial dehydration of blueberries”的研究论文。

本研究在控制条件下对蓝莓果实进行采后脱水处理，分别将失水0%、20%、30%和40%的蓝莓用于酿造果酒，旨在探索通过采后干化技术改善蓝莓果实原料品质提升果酒香气品质的可行性。结果表明，采后脱水降低了蓝莓及其蓝莓酒的可滴定酸含量；失重30%蓝莓的总花色苷和总酚含量显著增加，但过度失水会导致其含量下降，在蓝莓酒中也观察到类似的趋势；采后适度脱水显著增加了蓝莓果实和蓝莓酒中的总萜烯、苯乙醛和苯乙醇、丁酸乙酯、水杨酸甲酯、1-己醇和γ-壬内酯的含量，增强了蓝莓酒的花香、果香和甜香强度；过度失水的蓝莓所酿造果酒的总体香气得分最低，这与4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的含量较高有关。该研究为通过采后处理调控果实原料品质提升蓝莓酒香气提供了科学依据。

 撰稿：虞凡  图片：虞凡  初审：周祚琴  终审:兰 伟