2023年11月，安徽农业大学高学玲教授团队在国际食品Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》发表题为“Sensomics-Assisted Characterization of Fungal-Flowery Aroma Components in Fermented Tea UsingEurotium cristatum”的研究性论文。

使用单一冠突散囊菌发酵的发酵茶具有特征品质“菌花香”，这种香气属性由薄荷香、花香和木香组成，但是其分子基础尚不清楚。本研究采用溶剂辅助风味蒸发法（SAFE）和GC-MS/O相结合，对发酵茶（FT）、金花菌（GF）和未发酵茶（UFT）中提取到的挥发性化合物进行定性分析，鉴定出43个气味活性物质。通过精确定量和OAV值计算，共筛选到11个气味活性化合物。香气重组和缺失实验表明，壬醛、水杨酸甲酯、癸酸、对甲氧基苯甲醛、α-松油醇、苯乙醛和香豆素是发酵茶中的关键香气物质。同时，通过添加实验明确了与菌花香形成有关的关键香气物质，包括水杨酸甲酯、对甲氧基苯甲醛和香豆素。本研究为进一步探索冠突散囊菌发酵茶菌花香形成途径，从而指导未来工业化生产微生物发酵茶提供了理论基础。

撰稿：虞凡  图片：虞凡  初审：周祚琴  终审:兰 伟