报告时间

2021年10月28日9时30分

报告地点

E楼4025

主办单位

生物与食品工程学院

报告题目

基于风味导向的偏高温强化大曲研制关键技术

报告范围

生工院全体师生

报告人学术简历

淮南师范学院副教授、高级工程师，2012年毕业于中科院合肥物质科学研究院获博士学位。获安徽省“特支计划”创新领军人才、安徽省战略新兴产业领军人才、淮南市政府特殊津贴、六安市创新领军人才、六安市青年科技奖获得者。主要从事酿酒微生物学研究。近年来主持国家自然科学基金青年基金、安徽省重点研究与技术开发项目等省部级以上科研项目9项，以第一作者或通讯作者发表SCI、EI收录论文23篇。获安徽省科技进步三等奖1项，淮海科学技术奖二等奖1项，安徽省教学成果二等奖1项。

报告内容

框架

大曲不仅是白酒酿造的糖化剂、发酵剂，同时具有生香功能。偏高温大曲因其较中温大曲具有更好的风味，已发展成浓香型白酒酿造的重要用曲品种。然偏高温大曲发酵力相对偏低，在某些情况下影响糟醅正常发酵。报告人利用微生物分子生态学技术解析偏高温大曲发酵过程中微生物群落组成和动态演变规律，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析偏高温大曲可挥发性风味成分变化规律，结合酶活、理化指标变化规律，明确菌群演变和风味物质关系；在此基础上，分离、筛选优良酵母菌，对分离菌株进行分型、鉴定、发酵力分析、风味特征评价，最终获得2株优良酵母菌。以风味为导向，将获得优良酵母应用于偏高温强化大曲研制，生产的优质功能性强化曲应用于浓香型白酒酿造，解决传统偏高温大曲发酵力低的问题，同时实现浓香型白酒品质提升。