近日，安徽农业大学茶与食品科技学院高学玲教授课题组在国际食品TOP期刊Food Chemistry发表题为“Effects of Torulaspora delbrueckii co-fermented with Saccharomyces cerevisiae on physicochemical and aromatic profiles of blueberry fermented beverage”的研究论文。

为了研究与戴尔有孢圆酵母混合发酵对蓝莓发酵饮料香气特征的影响，我们进行了5类发酵：分别是戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母的单一发酵；两种菌株的共同发酵；间隔24 h和48 h的顺序发酵。与纯酿酒酵母发酵相比，混合发酵中乙醇水平下降达1.1%vol.，总花青素增加了27.7%-85.0%。在不同的发酵过程中，确定了相对气味活性值高于1的标志性香气化合物。戴尔有孢圆酵母明显降低了22.2%-83.3%挥发性酸含量（特别是乙酸）。3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯，在纯戴尔有孢圆酵母发酵中明显减少，而顺序发酵中它们的浓度增加了1.6-4.4倍。此外，芳樟醇、玫瑰醚、苯乙醛在连续发酵中明显增加，这与果香和甜味的增强有关。

                   撰稿：虞凡  图片：虞凡  初审：周祚琴  终审:兰 伟